Nhiều người nhắc đến nước mắm Nam Bộ là nghĩ ngay Phú Quốc. Nhưng người lớn tuổi sống trên đảo Hòn Sơn hay kể rằng hòn đảo nhỏ này cũng là một trong những cái nôi của nghề làm mắm cá cơm vùng vịnh. Đây là chuyện truyền miệng của người xưa, tôi kể lại theo đúng giọng nghe được, không phải sử liệu chính thống.
Nghề mắm Hòn Sơn không nổi tiếng bằng Phú Quốc, nhưng vì vậy nó còn giữ được cách làm thủ công. Và cái vị đậm thật của mắm ủ bằng cá cơm biển đảo, thêm muối hạt thủ công, thì khó nơi nào làm giống được.
Hòn Sơn, một trong những cái nôi nghề mắm
Lưu ý: Phần này Giang kể theo chuyện người lớn tuổi trên đảo truyền miệng lại. Đây là ký ức dân gian, tương truyền như vậy, không phải tư liệu lịch sử chính thức.
Người lớn tuổi ở Hòn Sơn kể rằng, từ nhiều thế hệ trước, khi cá cơm còn đánh bắt được rất nhiều quanh đảo, bà con đã tự ủ mắm để dùng trong nhà và bán cho các tàu ghé qua. Nghề mắm gắn liền với nghề cá cơm, vì đây là loại cá rẻ nhất nhưng lại làm được mắm ngon nhất.
Tương truyền rằng Bãi Bấc, khu dân cư có khoảng 500 hộ ở phía bắc đảo, từng là nơi phát triển nghề làm nước mắm mạnh nhất. Khi cá cơm trúng mùa, cả xóm phơi cá và ủ mắm, mùi thơm bay khắp bãi.
Nghề mắm ở Bãi Bấc và các hãng trên đảo
Hiện nay trên đảo Hòn Sơn vẫn còn một số hộ gia đình và cơ sở nhỏ làm nước mắm truyền thống. Các hãng tên tuổi người dân hay nhắc là Đức Ngươn, Hồng Hải, Nam Sơn, Nam Phong, Phương Khanh.
Quy mô không bằng Phú Quốc, nhưng chính vì vậy mắm làm ra vẫn theo cách thủ công, không công nghiệp hóa.
Cá cơm từ ghe về là nguyên liệu chính ủ nước mắm Hòn Sơn
Ủ mắm thủ công theo tỉ lệ truyền thống
Cách ủ nước mắm truyền thống người đảo hay nhắc là tỉ lệ khoảng “3 cá 1 muối”, tức 3 phần cá cơm thì trộn 1 phần muối hạt.
Cá cơm chọn loại còn tươi, bụng nguyên không bể. Trộn cùng muối rồi cho vào lu sành hoặc thùng gỗ, ủ trong bóng mát. Thời gian ủ càng lâu thì mắm càng đậm, màu càng cánh gián.
Nước mắm nhỉ (nước chảy ra tự nhiên từ thùng ủ trước khi ép) là loại cao cấp nhất, vị đậm nhất. Người đảo dùng mắm nhỉ để chấm trực tiếp, không pha loãng.
Mắm cá cơm của má ủ hơn một tháng
Trong gia đình tôi, má (hơn 70 tuổi) vẫn tự làm mắm cá cơm theo cách nhà. Không phải mắm bán thương mại, là mắm nhà, ủ theo cách bà ngoại truyền lại.
Má lặt từng con cá cơm, bỏ đầu, rửa bằng nước biển. Trộn muối rồi cho vào lu đậy kín. Ủ hơn một tháng. Khi mắm ra thì màu nâu cánh gián, mùi thơm, ngọt hậu.
Đây là thứ mắm tôi hay dùng để ướp gà núi trước khi nướng, hoặc cho khách nếm thử khi đi tour. Khách ăn quen mắm công nghiệp, lần đầu nếm mắm nhà hay ngạc nhiên vì không hăng, vị thơm hẳn.
Nước mắm hòn, gia vị nền của nhiều món đặc sản đảo
Nước mắm Hòn Sơn (dân đảo gọi là “nước mắm hòn”) là thứ gia vị có mặt trong phần lớn món đặc sản:
Gà núi Ma Thiên Lãnh ướp nước mắm hòn trước khi nướng. Mắm thấm vào thịt gà, nướng lên dậy mùi thơm riêng.
Gà hấp tỏi chấm nước mắm cốt nguyên chất, không pha đường.
Gỏi cá trích chấm nước mắm hòn pha tỏi ớt.
Cơm cá cơm rim mà thiếu nước mắm hòn thì chưa đúng vị đảo.
Ngư dân đảo trên ghe nhỏ, đi cào cá cơm về để làm mắm và phơi khô
Cách nhận nước mắm thật, nguyên chất
Màu: Mắm thật màu cánh gián, trong, không đục. Mắm giả pha màu thường quá đỏ hoặc quá tối.
Mùi: Mắm thật mùi thơm đặc trưng của cá ủ lên men, không hăng, không tanh lạ. Ngửi mũi lần đầu thấy đậm, nhưng không khó chịu.
Vị: Mắm thật ngọt hậu sau khi nuốt, không gắt. Mắm pha nhiều muối thì mặn chát, không có vị ngọt hậu.
Độ trong: Nhúng đũa vào, nhấc lên, mắm chảy xuống đều, không đục.
Về đảo nếm mắm tận gốc
Đến Hòn Sơn với Giang, có thể ghé xem lò mắm, nếm thử nước mắm nhỉ tại gốc. Đây là trải nghiệm mà khách ở đất liền rất ít khi có cơ hội. Muốn mua mang về, hỏi trực tiếp các hộ làm mắm truyền thống ở khu Bãi Bấc, hoặc nhắn Giang khi đặt tour để được dẫn tận nơi nếm và mua đúng chỗ.
Xem tour Hòn Sơn 2N1D | Liên hệ đặt tour
Câu hỏi thường gặp về nước mắm Hòn Sơn
Nước mắm Hòn Sơn có ngon không?
Ngon theo kiểu mắm thủ công nhỏ lẻ, không công nghiệp. Màu cánh gián, vị đậm, ngọt hậu. Khác nước mắm đại trà ở cái hậu vị.
Nước mắm Hòn Sơn bao nhiêu độ đạm?
Đây là mắm ủ thủ công quy mô hộ gia đình, chưa qua kiểm định để công bố độ đạm chính thức như các thương hiệu lớn. Cái đáng tin là ủ nguyên chất từ cá cơm tươi, không pha chế, không rút ngắn thời gian ủ.
Mua nước mắm Hòn Sơn ở đâu?
Mua trực tiếp tại các hộ làm mắm truyền thống ở khu Bãi Bấc, hoặc nhắn Giang khi đặt tour để được dẫn tận nơi nếm và mua đúng chỗ.
Nước mắm hòn khác nước mắm Phú Quốc thế nào?
Cùng làm từ cá cơm biển đảo, nhưng nước mắm Hòn Sơn ủ thủ công quy mô nhỏ hơn, chưa được chứng nhận thương hiệu lớn như Phú Quốc. Vị thường đậm và nguyên hơn vì ít pha loãng thương mại.
Làm sao nhận biết nước mắm thật, nguyên chất?
Màu cánh gián tự nhiên, mùi thơm không hăng, vị ngọt hậu sau khi nuốt, không đục. Tránh chai quá đỏ hoặc quá trong một cách bất thường.
Nước mắm Hòn Sơn làm từ cá gì?
Chủ yếu từ cá cơm, loại cá đánh bắt nhiều nhất vùng biển quanh đảo.
Hộp tác giả: Giang Biển Đảo
Tôi là Lý Minh Giang (Giang Biển Đảo), sinh sống và làm việc tại đảo Hòn Sơn hơn 30 năm. Chủ thương hiệu đặc sản Hải Vị Giang Sơn mang nhãn hiệu LAMOSE®. Gia đình tôi gắn bó với nghề biển nhiều thế hệ, má tôi vẫn tự ủ mắm cá cơm theo cách nhà. Câu chuyện nghề mắm trong bài là ký ức thật của người bản xứ, không phải tổng hợp từ tài liệu. Muốn hỏi thêm hay đặt tour, nhắn tôi trực tiếp.