Người mới ra đảo lần đầu hay hỏi tôi một câu rất gọn: ăn gì ở Hòn Sơn cho đáng?
Câu trả lời thật ra không nằm ở danh sách món. Nó nằm ở cuốn lịch. Ngoài này mỗi mùa gió đưa vào bờ một thứ khác nhau, và thứ ngon nhất luôn là thứ đang đúng mùa, vừa lên khỏi mặt nước vài tiếng đồng hồ. Ăn trái mùa thì vẫn có, nhưng là hàng trữ đông, ăn xong không nhớ được gì.
Tôi là Giang, sống và làm việc trên đảo Hòn Sơn hơn ba mươi năm, nhà ngay cạnh bến. Bài này tôi kể ba thứ: đảo có những món gì, mùa nào có món nào, và mua ở đâu cho đúng giờ đúng chỗ. Kèm theo là phần nghề làm khô và ủ mắm, vì đó mới là cái nghề nuôi sống nhiều nhà ở đây chứ không phải mấy quán ăn ngoài bến.
Vì sao hải sản ở Hòn Sơn ăn khác
Hòn Sơn nằm cách đất liền khoảng bảy chục cây số. Con mực, con ghẹ, con cá trên bàn ăn ngoài này phần lớn được kéo lên trong đêm hoặc trong buổi sáng cùng ngày, chuyển thẳng từ ghe sang bè thu mua hoặc lên bến, không qua kho lạnh, không nằm xe đông lạnh mấy ngày.
Có một chi tiết nhỏ mà người trong nghề ai cũng biết: cá cào về được rửa bằng nước biển, không rửa nước ngọt. Nước biển giữ vị mặn tự nhiên thấm vào thân cá, nên con cá lên nia còn nguyên bụng, thịt săn, không nở bóng kiểu hàng ngâm nước cho to. Người cào cá cơm ở đây làm vậy đã ba chục năm, và giải thích rất đơn giản: nước ngọt trên đảo là thứ phải mua từng khối, đem rửa cá thì lấy đâu ra.
Chuỗi đi của con cá ngoài này ngắn tới mức ít nơi có được. Ghe kéo lưới xong thì ghé thẳng bè thu mua neo ngoài biển, bên bè cân rồi trả tiền tại chỗ, phần hàng đẹp chạy tiếp vào bờ Rạch Giá. Cá kém hơn thì bán lại cho bè nuôi làm mồi cho cá ăn. Chuyện mua bán diễn ra rất nhanh, ít cò kè, vì giá trong vùng ngày nào ai cũng biết. Muốn coi cảnh đó thì đọc thêm bài chợ nổi trên biển Hòn Sơn.
Những món nên thử khi ra Hòn Sơn
Mực, món của mùa bấc
Quanh đảo có đủ loại: mực ống, mực gai, mực lá, mực nan, mực bầu. Vùng nước quanh Hòn Sơn cạn, chỉ chừng tám tới mười thước, nên ghe nhỏ cũng làm ăn được, và nghề câu mực đêm là nghề chính của nhiều nhà.
Mực tươi thật có màu trắng ngà hơi trong, thân chắc, nhấc lên nặng tay. Con nào đỏ ửng, nở căng bóng là đã ngâm nước. Ngon nhất là nướng than hoa cho vừa chín tới, xé ra còn ngọt nước, chấm muối ớt vắt chanh. Nghe tiếng mỡ mực rơi xuống than xèo lên một cái là biết vừa lửa.
Mùa bấc, khoảng tháng 9 tới tháng 12 âm lịch, là mùa mực trúng nhất. Ban đêm hàng trăm chiếc ghe câu đậu cạnh nhau ngoài khơi, mỗi ghe mấy chục bóng đèn lớn, sáng rực một góc trời. Người đảo gọi đùa đó là thành phố đèn trên biển.
Ghẹ, tôm tích, tôm trì của mùa nam
Mùa nam, khoảng tháng 4 tới cuối tháng 8 âm lịch, biển động nhiều, ghe nằm bờ nhiều ngày. Nhưng bù lại đây là mùa ghẹ, tôm tích, tôm trì, và là lúc hải sản rẻ nhất trong năm.
Ghẹ tươi thì càng còn cứng, chân còn giãy, yếm chắc. Luộc hoặc hấp bia là hết, không cần nêm nếm gì thêm. Tôm tích lựa con có gạch, hấp lên thịt ngọt đậm hơn hẳn.
Cá mú, cá bóp nuôi lồng bè
Theo lời người nuôi trên đảo, nghề lồng bè về đảo từ năm 2008, con nuôi đầu tiên là cá bóp. Có lúc cả đảo nuôi trên một trăm lồng, tới năm 2026 còn khoảng năm chục. Lồng bè ở đây có cái lợi là dòng nước chảy liên tục, không tù, nên cá khỏe và ít bệnh.
Cá mú ngoài này có nhiều loại: mú sao xanh, mú sao đỏ, mú hùm, mú cọp, mú beo. Cá vừa vớt lên khỏi lồng còn quẫy, đem hấp hoặc nấu cháo thì thịt trắng, ngọt thanh, không có mùi bùn. Tài liệu kỹ thuật của Ủy ban nhân dân xã Tiên Hải ghi cá bóp nuôi sáu tới tám tháng đạt ba tới năm ký một con thì thu hoạch. Chuyện làng bè kể kỹ hơn ở bài làng bè Hòn Sơn.
Nhum biển nướng mỡ hành
Nhum, còn gọi là cầu gai, hay bám vào gành đá, kẽ đá có rong quanh đảo. Ngoài này nhum có gần như quanh năm, chỉ khác lúc con lớn lúc con nhỏ. Nước trong thì thợ lặn thấy mà bắt, nước đục thì không bắt được. Báo Thanh Niên ghi thợ lặn quanh quần đảo Kiên Hải bắt thuận nhất vào những tháng nước trong, sau Tết tới đầu mùa mưa, lặn chừng hai tới ba mét với cái kẹp và túi lưới.
Nhum cạy ra, rưới mỡ hành rồi đặt lên than. Mỡ hành chảy xuống kẽ gai kêu lép bép, phần gan nhum trong lòng vỏ chín tới thì béo ngậy, mặn nhẹ vị biển. Muốn ăn nhum thì hỏi bữa đó nước trong hay đục: nước đục, sóng lớn thì thợ lặn không xuống được.
Gỏi cá trích
Cá trích lựa con vừa, thịt trong, lạng mỏng rồi trộn với sả, ớt, rau thơm, chấm nước mắm cốt. Miếng gỏi mát lạnh, chua nhẹ, cắn vào vẫn còn độ dai của con cá tươi. Món này phải làm với cá trong ngày, để qua đêm là hỏng, nên hầu như chỉ ăn được ở đảo hoặc ở mấy làng chài gần bờ.
Cháo hải sản và lẩu cháo
Cháo nấu từ cá tươi vừa đánh về, thêm ghẹ hoặc mực, múc ra tô còn bốc khói. Vị ngọt ở đây đi ra từ xương cá hầm thật chứ không phải từ bột nêm. Nhiều nhà ngoài này nấu kiểu lẩu cháo, nhúng thêm nhum, mực hoặc cá vào nồi cháo đang sôi ngay trên bàn.
Ốc, sò, hàu nướng buổi tối
Tối trên đảo không buồn như người ở xa hay tưởng. Khu chợ đêm Bãi Nhà mở khoảng từ sáu giờ tới chín giờ tối, có ốc nhảy, ốc hương, sò, hàu nướng. Ngồi ngay mép đường, nghe tiếng vỏ ốc lách cách trong rổ và mùi than với mỡ hành quyện lên, đó là kiểu ăn tối quen thuộc của dân ở đây.
Gà núi Ma Thiên Lãnh
Gà thả trên sườn núi, ngày nào cũng leo dốc kiếm ăn nên thịt săn, ít mỡ, da giòn. Cách nấu người đảo hay làm nhất là hấp tỏi hoặc cháy tỏi, đôi khi nấu lẩu với lá giang rừng cho chua thanh. Quán gà của anh Thành trên đường lên Ma Thiên Lãnh và quán gà Toàn Ly là hai chỗ dân đảo hay chỉ khách tới.
Lưu ý một chút: đường lên sườn núi trơn vào mấy tháng mưa, nên đi buổi sáng cho khô ráo, đừng để tối mới xuống dốc.
Ăn sáng ngoài bến
Bữa sáng trên đảo bình dân và gọn. Các quán điểm tâm ngoài Bãi Nhà bán bún cá, bánh canh cá chả, hủ tiếu, mì hải sản, nui hải sản, cơm sườn trứng. Có quán treo bảng đồng giá bốn chục ngàn cho toàn bộ mười lăm món, cứ chỉ vào bảng mà gọi. Nước dùng nấu từ cá thiên nhiên nên trong, ngọt hậu, không gắt vị bột.
Mực tua bẫy bằng vỏ ốc
Đây là món ít khách biết. Nghề bẫy mực ốc dùng vỏ ốc giác kết thành chuỗi, thả xuống biển buổi tối, sáng hôm sau kéo lên. Bạch tuộc, dân biển gọi là mực tua, tự chui vào vỏ ốc trú, khi ốc lên tới sàn ghe thì tự bò ra. Nghề này được khuyến khích vì chỉ bắt đúng con mực tua, không đụng tới các loài khác. Mực tua nướng hoặc xào sả ớt, thịt dai giòn, khác hẳn mực ống.
Nghề làm khô, phơi cá cơm và ủ mắm
Muốn hiểu ăn gì ở Hòn Sơn cho tới nơi thì phải biết cái nghề đứng sau mâm cơm, chứ không chỉ biết mấy quán ngoài bến.
Con cá cơm đi một vòng như sau. Ghe nhỏ một thân ra biển từ chập tối, tắt máy, thả đèn dụ cá; cá cơm theo ánh đèn tụ lại thì kéo lưới thật nhanh. Cá về được rửa bằng nước biển rồi trải ngay lên nia phơi trên hoặc dưới bè, giữa nắng và gió mặn. Trưa trở mặt. Chiều thu vào, ngồi lặt đầu từng con. Cá ngon phơi khô đem bán, cá không được thì bán cho bè nuôi làm mồi. Nhà nào có lu thì để lại một phần ủ mắm.
Mùi sân phơi buổi trưa là thứ khó quên: mặn, nồng, hơi ngai ngái, bám vào áo mang về tới nhà vẫn còn. Tỷ lệ hao rất lớn, người làng nghề hay nói chừng trăm ký cá tươi mới ra hơn chục ký khô, mà con số này còn co giãn theo nắng và theo loại cá. Người đảo gọi nghề này là lấy công làm lời: không dư nhiều, nhưng cả nhà có việc, có đồng ra đồng vào đều đặn. Kể kỹ hơn ở bài nghề phơi cá cơm Hòn Sơn.
Loại cá cơm nhỏ nhất, bụng còn đầy sữa, người đảo gọi là cá cơm sữa. Con mềm, ngọt hơn cá cơm lớn, rim đường thì thấm đều mà rim lâu vẫn không nát. Đây là thứ mà nhiều gia đình ngoài này để dành ăn cơm chứ không bán hết.
Còn mắm. Người lớn tuổi trên đảo vẫn kể Hòn Sơn từng là một trong những cái nôi của nghề mắm cá cơm trong vịnh, đông nhất là khu Bãi Bấc. Đó là ký ức truyền miệng, tôi kể lại đúng như nghe chứ không dám nói thay sử sách. Cách ủ trong nhà thì tôi thấy tận mắt từ nhỏ: lặt đầu từng con cá cơm, rửa nước biển, trộn muối theo lối ba cá một muối, cho vào lu sành đậy kín, để hơn một tháng là có mắm ăn.
Cần nói rõ một chỗ để khỏi hiểu lầm. Mắm nhà ủ lu ngoài này và nước mắm Phú Quốc là hai thứ khác nhau chứ không phải hơn kém. Phú Quốc ủ chượp trong thùng gỗ tối thiểu mười hai tháng, có chỉ dẫn địa lý quốc gia từ năm 2001 và được châu Âu bảo hộ tên gọi xuất xứ năm 2013. Mắm hòn là mắm quy mô hộ, ủ ngắn, chưa có chứng nhận và chưa công bố độ đạm. Ăn thì thơm và mặn đằm, nhưng đừng đem hai thứ ra so bảng. Chuyện này kể riêng ở bài nước mắm hòn.
Mùa nào ăn gì ở Hòn Sơn
Người ngoài này không tính bốn mùa, cũng không tính hai mùa mưa nắng. Người đảo tính ba mùa gió, vì trên biển thứ quyết định không phải nóng lạnh mà là gió thổi từ hướng nào.
| Mùa gió | Âm lịch | Biển ra sao | Ăn gì là đúng mùa |
|---|---|---|---|
| Bấc | Tháng 9 tới tháng 12 | Lạnh nhất trong năm, nước rất trong, biển im dần | Mực ống, mực gai, mực bầu; cá đánh lưới |
| Chướng | Tháng giêng tới tháng 3 | Nắng tốt, ít mưa, nước trong, dông tới nhanh đi nhanh | Hải sản ít và đắt nhất năm; nước trong, dễ lặn bắt nhum |
| Nam | Tháng 4 tới cuối tháng 8 | Sóng to gió lớn, ghe nằm bờ nhiều ngày | Ghẹ, tôm tích, tôm trì; rẻ nhất năm |
| Quanh năm | Cá mú, cá bóp nuôi bè; gà núi; cháo cá; khô cá cơm |
Muốn chọn thời điểm ra đảo cho khớp với món mình thích thì đọc thêm nên đi Hòn Sơn mùa nào.
Mua ở đâu, giờ nào
Đảo có hai cái chợ. Chợ Bãi Nhà là chợ dân sinh của người ở đây. Chợ Bãi Giếng phía tây đảo mới là chỗ ghe tập kết mua bán hải sản, và là chỗ khách nên tới. Nhà tôi ở cạnh đó, nên sáng nào cũng nghe tiếng máy ghe về trước khi nghe tiếng chợ.
Nhịp một ngày ngoài bến đại khái như sau:
- Khoảng 5 giờ tới 6 giờ 30 sáng: ghe câu mực đêm kéo về, đông nhất trong ngày.
- Khoảng 7 giờ tới 8 giờ: ghe cào và ghe bẫy ốc cập bè, có ghẹ chia ba hạng, tôm tích, cá các loại.
- Sau 8 giờ: chợ vãn dần.
- Khoảng 12 giờ tới 13 giờ trưa và 17 giờ tới 18 giờ chiều: thêm một đợt ghe về, mùa nam mua giờ này thường được giá mềm.
Nếu bạn muốn tự chọn hàng thì ra Bãi Giếng buổi sáng sớm, mua thẳng của người vừa kéo lưới về rồi nhờ quán chế biến, thường rẻ hơn gọi nguyên món ở nhà hàng. Cách mua và cách nhìn hàng kể kỹ trong bài chợ hải sản Bãi Giếng và làng bè. Còn nếu bạn thích ngồi yên một chỗ cho người ta dọn ra thì xem quán hải sản ngon ở Hòn Sơn.
Mẹo của người đảo
Mẹo coi trăng. Rằm âm lịch trăng sáng thì mực và cá cơm tản ra, đèn dụ mất tác dụng, ghe về ít. Đầu tháng tối trời thì trúng hơn. Muốn ăn mực nhiều và rẻ thì canh mấy ngày tối trời.
Mẹo coi con nước. Một tháng âm lịch có hai con nước làm trời động, người đi biển hay định vị vào quãng ngày 17 và ngày 20 tới 23. Mấy ngày đó ghe ít ra, hàng ngoài bến thưa và giá nhích lên.
Mẹo nhìn hàng. Mực tươi trắng ngà, thân chắc, không đỏ, không nở bóng. Cá cơm tươi thì bụng còn nguyên, không bể. Ghẹ tươi càng còn cứng, chân còn giãy. Sờ vào thân cá thấy mát và trơn tự nhiên chứ không nhớt rít là hàng mới.
Mẹo hỏi giá trước. Hải sản tính theo cân và đổi giá theo ngày, nhất là cá mú và tôm lớn. Hỏi giá ngay lúc gọi món, không ai phiền lòng chuyện đó cả, người ở đây quen rồi.
Mẹo sau đợt gió. Sau mấy ngày gió mùa ghe không ra được, trời vừa im là ghe đổ vào đông nhất. Hôm đó chợ rộ hơn mọi khi, mua gì cũng dễ.
Ăn ở Hòn Sơn có bị chặt chém không
Nói thẳng là ít hơn nhiều đảo khác. Hòn Sơn chưa thương mại hóa sâu, phần lớn quán là của người trong xóm, họ bán cho khách hôm nay và bán cho hàng xóm ngày mai, nên không ai muốn mang tiếng.
Dù vậy vẫn nên giữ ba thói quen: hỏi giá trước khi gọi, ưu tiên mua buổi sáng ngoài Bãi Giếng, và đừng nhờ người lạ chưa quen dẫn đi mua giùm vì dễ bị đưa vào hàng quen của họ.
Với người đi lần đầu, tôi khuyên cứ ăn theo mùa và ăn thứ đang có sẵn trong rổ trước mặt. Món nào phải chờ lâu, phải gọi từ nơi khác chuyển sang, thì gần như chắc chắn không phải hàng vừa lên khỏi nước.
Câu hỏi thường gặp
Ăn gì ở Hòn Sơn là đúng chất đảo nhất?
Mực nướng vào mùa bấc, ghẹ và tôm tích vào mùa nam, cá mú hoặc cá bóp từ lồng bè quanh năm, nhum nướng mỡ hành những bữa nước trong, cùng với khô cá cơm và mắm cá cơm nhà ủ. Đó là nhóm món gắn với nghề biển ở đây chứ không phải món nấu cho khách.
Mùa nào ăn nhum ở Hòn Sơn?
Nhum ngoài đảo có gần như quanh năm, chỉ khác lúc con lớn lúc con nhỏ. Nhum bám gành đá, nên cái quyết định là con nước: nước trong thì thợ lặn bắt được, nước đục, sóng lớn thì không. Báo Thanh Niên cũng ghi những tháng nước trong sau Tết là lúc thợ lặn quần đảo Kiên Hải bắt thuận nhất.
Đi Hòn Sơn nên ăn sáng món gì?
Bún cá, bánh canh cá chả, hủ tiếu hoặc mì hải sản ở các quán điểm tâm ngoài Bãi Nhà. Nước dùng nấu từ cá tươi nên trong và ngọt hậu. Có quán treo bảng đồng giá bốn chục ngàn cho toàn bộ thực đơn, cứ nhìn bảng mà gọi.
Mua hải sản ở Hòn Sơn giờ nào rẻ và tươi nhất?
Sáng sớm ở chợ Bãi Giếng, quãng 5 giờ tới 8 giờ, khi ghe câu mực đêm và ghe cào vừa về. Mùa nam có thêm đợt ghe về quãng giữa trưa và chiều muộn. Mua thẳng của người vừa kéo lưới rồi nhờ quán chế biến thì rẻ hơn gọi nguyên món.
Cá cơm sữa là gì và khác cá cơm thường ra sao?
Là loại cá cơm nhỏ nhất, bụng còn đầy sữa. Con mềm và ngọt hơn cá cơm lớn, rim đường thì thấm gia vị đều mà rim lâu vẫn không nát. Đây là loại nhiều nhà trên đảo để lại ăn chứ không bán hết.
Nước mắm hòn có phải là nước mắm Phú Quốc không?
Không. Hai thứ khác nhau về quy mô và cách làm. Phú Quốc ủ chượp trong thùng gỗ tối thiểu mười hai tháng, có chỉ dẫn địa lý quốc gia từ năm 2001 và được châu Âu bảo hộ tên gọi xuất xứ năm 2013. Mắm hòn là mắm hộ gia đình, ủ trong lu sành, thời gian ngắn hơn nhiều và chưa có chứng nhận.
Vì sao người đảo rửa cá bằng nước biển?
Vì nước biển giữ vị mặn tự nhiên thấm vào thân cá, con cá phơi lên còn nguyên bụng và thịt săn, không nở bóng như hàng ngâm nước ngọt. Thêm một lý do rất thực tế: nước ngọt trên đảo phải mua từng khối nên không ai đem đi rửa cá.
Nguồn tham khảo
Các dữ kiện ngoài đảo trong bài lấy từ những nguồn sau, tra ngày 23 tháng 9 năm 2026:
- Thanh Niên, Săn nhum, https://thanhnien.vn/san-nhum-185859425.htm (tháng nước trong để lặn nhum ở quần đảo Kiên Hải, độ sâu và đồ nghề)
- Dân Việt, Vì sao cầu gai lại được mệnh danh là nhân sâm của biển, https://danviet.vn/vi-sao-cau-gai-lai-duoc-menh-danh-la-than-duoc-cua-dan-ong-san-loai-lam-gai-nay-kho-the-nao-20240320111237957-d1151573.html (sinh cảnh của nhum trong kẽ đá, rong và rạn san hô)
- Dân Việt, Đêm theo chân lão ngư đi câu mực ở Nam Du, đăng 07/08/2015, https://danviet.vn/dem-theo-chan-lao-ngu-di-cau-muc-o-nam-du-7777618555-d386427.html (các loại mực theo giờ trong ngày, cách câu mực đêm ở Kiên Hải)
- Báo Cần Thơ, Độc đáo nghề bẫy mực ốc trên vùng biển Tây Nam, đăng 08/03/2020, https://baocantho.com.vn/doc-dao-nghe-bay-muc-oc-tren-vung-bien-tay-nam-a118975.html (cách bẫy mực tua bằng vỏ ốc giác và lý do nghề này được khuyến khích)
- VnExpress, Quy trình kỳ công sản xuất nước mắm Phú Quốc, https://vnexpress.net/thoi-su/quy-trinh-ky-cong-san-xuat-nuoc-mam-phu-quoc-3537844.html (tỷ lệ muối cá và thời gian ủ chượp tối thiểu mười hai tháng)
- Ủy ban nhân dân xã Tiên Hải, Kỹ thuật nuôi cá bớp lồng bè, https://tienhai.angiang.gov.vn/ky-thuat-nuoi-ca-bop-long-be (cá nuôi 6 đến 8 tháng đạt 3 đến 5 kg một con, tra lại ngày 12 tháng 10 năm 2026)
- Tạp chí Thủy sản Việt Nam, Bảo tồn nguồn cá cơm, https://thuysanvietnam.com.vn/bao-ton-nguon-ca-com/ (áp lực lên nguồn cá cơm vùng biển Tây Nam)
Phần mô tả cách rửa cá bằng nước biển, nhịp sân phơi, cách ủ mắm trong lu, ba mùa gió và nhịp chợ trong ngày là ghi chép tại chỗ của người viết trên đảo, không lấy từ nguồn thứ cấp. Giá cả và mùa vụ ngoài này thay đổi theo con nước và theo năm, nên hãy coi các mốc trong bài là mốc tham khảo.
Bài viết bởi Lý Minh Giang, sống và làm việc tại đảo Hòn Sơn hơn ba mươi năm. Nếu bạn thấy chỗ nào trong bài chưa đúng với thực tế ngoài đảo, hãy báo để tôi sửa lại cho chính xác.